Terminos culinarios

ALGUNOS DE LOS TÉRMINOS MAS USADOS EN LA COCINA

A

ABOCADO    Es un vino de  sabor ligeramente dulce.

ABRILLANTAR   Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR   Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

ACARAMELAR  Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

ADEREZAR  Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

ADOBAR   Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un    aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

AFRUTADO   Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

AGARRARSE   Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

AGRIDULCE  Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

AGUJA   Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

ALBARDAR   Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

ALIÑARA  aderezar, sazonar. Condimentar.

ALMÍBAR  Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

AMASAR   Trabajar una masa con las manos.

APLASTAR  Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

APROVECHAR  Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

AROMATIZAR   Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

ARREGLAR O AVIAR   Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

ARROPAR  Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ASAR   Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

ASPIC   Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

ASUSTAR   Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

B

BAÑAR Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que               permanezca.

BAÑO MARÍA   Recipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños"anteriormente  citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

BATIR Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o  densidad deseada.

BISCUIT  Preparación fría y espumosa.

BIZCOCHO  Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.

BLANQUEAR   Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.

BOL   Vasija grande, sin asas.

BOQUILLA   Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

BOUQUET  Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

BOUQUET GARNI  Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

BRASEAR   Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

BRICK   Obleas de pasta muy fina.

BRIDAR O EMBRIDAR   Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

BUÑUELO   Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

C

CACEROLA   Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.

CALDO   Líquido que resulta de la cocción de alimentos.

CANAL   Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CANTAR (LA COMANDA)   Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.

CARAMELIZAR   Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

CARAMELO   Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

CARCASA   Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

CAZO   Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.

CINCELAR   Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR   Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.

CLAVETEAR   Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

COBERTURA DE CHOCOLATE   Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.

COCER   Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARIA   Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

COCER AL VAPOR   Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

COCER EN BLANCO   Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

COMANDA   Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.

CONCASSÉE   Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.

CONDIMENTAR   Añadir especias a un género para darle sabor.

CORREGIR   Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

COULIS   Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.

CREPE   Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

CROCANTE   Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

CUAJAR   Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

D

DADOS   Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

DECANTAR   Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

DECCOCION   Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

DECORAR    Embellecer con adornos un género, para su presentación.

DENTE, AL   Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.

DERRETIR    Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

DESALAR    Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

DESANGRAR    Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

DESBARASAR    Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.

DESECAR   Sacar por evaporación un preparado del fuego.

DESGLASAR    Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

DESGRASAR   Quitar la grasa de un preparado.

DESHUESAR   Separar los huesos de una carne.

DESLEIR   Disolver.

DESMOLDEAR O DESMOLDAR   Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

DESOLLAR   Quitar la piel a un animal.

DESPLUMAR   Despojar de la plumas.

DORAR   Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E

EMBORRACHAR   Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

EMPANAR   Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

EMPLATAR   Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR   Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENCOLAR   Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENFONDAR   Forrar el fondo de un molde o tartera.

ENGRASAR   Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR   Cubrir de harina las superficies de un género.

ENTRECOT   Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.

ENVEJECER   Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

ESCABECHAR   Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

ESCABECHE   Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.

ESCALDAR   Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR   Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

ESCALOPAR   Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCAMAR   Quitar las escamas de un pescado.

ESCARCHAR   Operación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.

ESPALMAR   Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.

ESPECIA   Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

ESPOLVOREAR   Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

ESPUMAR O DESESPUMAR   Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

ESTIRAR   Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

ESTOFAR   Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

ESTUFAR   Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.

F

FARSA   Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

FILETEAR   Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBAS   Compuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino.

FLAMBEAR   Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

FLAMEAR   Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.

FONDEAR   Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.

FONDO   Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.

FORRAR   Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.

FREÍR   Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

FUMET   Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G

GELATINA   Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.

GLASA   Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

GLASEAR   Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

GOURMET   Expresión francesa referente al gastrónomo.

GRATINAR   Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

GUARNECER   Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

GUARNICIÓN   Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.

GUISAR   Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.

H

HELAR   Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.

HERVIR   Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

HIERBAS AROMÁTICAS   Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.

I

INFUSION   Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.

INGREDIENTE   Elemento que forma parte de una receta.

INSÍPIDO   Género o elaboración culinaria que carece de sabor.

INTSAURSALSA   Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.

J

JALEA   Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

JARABE   Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.

JULIANA   Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

K

KETCHUP   Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

KIWI   Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.

KOKOTXA   La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.

KOSKERA   Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

L

LAMAS   Lonchas finamente cortadas.

LEVADURA   Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

LEVANTAR   Poner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGAR   Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

LIZ   Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

M

MACEDONIA   Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

MACERAR   Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

MAIZENA   Harina fina de maíz.

MAJADO   Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

MAJAR   Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

MANTECA   Sustancia grasa de algunos productos.

MANTEQUILLA   Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida

.

MARCAR   Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARCHAR   Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.

MARINADA   Adobo, maceración.

MARINAR O ENMARINAR   Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

MECHAR   Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

MIREPOIX   Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

MISE EN PLACE   También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

MOJAR   Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MONTAR   Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

MOUSSE   Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.

N

NAPAR   Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

O

OBLEA   Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

Oliva   Sinónimo de aceituna.

OLLA   Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.

OREO   Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.

ORLY   Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

OSSO-BUCCO   Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.

OSTRA   Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

P

PANACH   Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILLOTE   Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PASADO   Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.

PASTA   Mezcla, masa.

PASTA BRIS   Pasta quebrada.

PERFUMAR   Aromatizar.

PICAR   Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

PIL-PIL   Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

POCHAR   Véase rehogar.

POTAJE   Guisado más o menos caldoso.

PRENSAR   Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

PROVENZAL   Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHERO   Olla, cocido.

PUDIN O BUDIN   Especie de pastel dulce o asado.

PUR   Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

Q

QUENEFA   Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.

QUESADA   Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

QUESO   Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

R

RALLAR   Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

REBOZAR   Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

RECETA   Fórmula culinaria de un plato o postre.

RECTIFICAR   Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR   Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFRESCAR   Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

REHOGAR   Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

RELEVE   Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.

RELLENO   Farsa.

REMOJAR   Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

ROUX   Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S

SALAR   Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.

SALPIMENTAR   Sazonar de sal y pimienta.

SALSA   Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

SALSEAR   Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

SALTEAR   Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

SAZONAR   Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

SOASAR   Medio asar o asar ligeramente un alimento.

SOFREIR   Véase rehogar.

SUDAR   Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

TAMIZAR   Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TORNEAR   Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TOSTAR   Adquirir color tostado.

TRABAJAR   Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

TRABAR   Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.

TRINCHAR   Cortar limpiamente un género.

TROCEAR   Partir en trozos.

U

UNTO   Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

UVA   Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

V

VELOUT   Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

VOLOVÁN   Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

W

WHISKY   Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.

WORCESTERSHIRE SAUCE   Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

X

X.O   Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.

XOUBA   Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

Y

YEMA   La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

YOGUR   Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.

YUCA   También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.

Z

ZANCARRÓN   Sinónimo de jarrete y morcillo.

ZARAJO   Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.

ZARANGOLLO   Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.

ZESTE   Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.

ZUMO   Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

ZURRUKUTUNA   Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.